Agriculture biologique

c’est une agriculture qui s’interdit l’usage de pesticides, d’herbicides et d’engrais chimiques, dans une approche globale qui respecte le sol et l’environnement. La lutte contre les maladies et les mauvaises herbes privilégie la prévention. La rotation des cultures d’année en année limite l’épuisement du sol. L’énergie est économisée. Les rejets sont contrôlés afin que l’activité de cette agriculture ne soit pas néfaste pour l’environnement, et en particulier pour l’eau.

Blutage

Tamisage du produit de la mouture des céréales pour consituer la farine. Le taux de blutage (ou taux de cendres) indique le pourcentage de matières minérales contenues dans le grain (et principalement dans l’enveloppe du grain).

Complet (pain)

Pain dont la farine, complète, contient la totalité du grain (l’amande, le germe et le son), ce qui lui assure de grandes qualités nutritionnelles.

Division

Partage de la pâte en pâtons d’un poids déterminé.

Epeautre

Variété de blé utilisée autrefois pour le pain, peu pratique pour les agriculteurs, mais appréciée pour la saveur du pain qu’elle permet. Façonnage : mise en forme des pâtons.

Froment

autre nom du blé.

Levain

Mélange d’eau et de farine qui fermente naturellement, sans levure boulangère.

Millet

Très ancienne céréale.

Orge

Céréale utilisée en complément dans les pains dits « aux céréales ».

Pétrin

M achine utilisée pour mélanger les ingrédients formant la pâte.

Seigle

Seule céréale avec le blé à pouvoir à être seule transformée en pain. En France, le pain peut être dit « au seigle » quelque soit sa contenance en seigle ! Dès qu’il en contient 65%, il peut être dit « de seigle ». Il n’a droit à l’appellation « pur seigle » que s’il est fait uniquement de seigle.

Sole

Partie du four sur laquelle les pâtons sont mis à cuire.

Son

C’est l’enveloppe du grain, généralement éliminée lors de la mouture du blé. Et occasionnellement conservé pour les pains bis complet. Le « pain de son », réputé pour ses qualités laxatives, doit être composé, en France, d’au moins 20% de son. En-dessous, le pain sera dit « au son ».