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Boulangerie du Pré Chorier
La fabrication : patience et passion
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Le pain du Pré Chorier est fait à partir d’eau, de sel, de levain naturel
et de farine.
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L’eau est l’eau de la source du Pré Chorier, une eau vibrante et pure
(contrôlée tous les ans, par les services sanitaires départementaux).
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Le sel est du gros sel de mer de l’Atlantique.
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Le levain est un levain pur, composé uniquement d’eau et de farine,
sans aucun apport volontaire de levure ou d’autre additif au cours de
sa réalisation. Le travail du levain est un art délicat. Le boulanger
doit maîtriser la fermentation de façon à ce que le pain lève bien et
ne soit pas acide. Le levain est un des éléments clef de la fabrication.
Il joue aussi un rôle important dans le développement des arômes et la
conservation du pain. Le pain du Pré Chorier se conserve plusieurs jours.
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Les céréales et les ingrédients utilisés sont cultivés sans engrais
chimique, sans produits de synthèse et ils sont conservés sans aucun additif.
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Les farines sont toutes issues de l’agriculture biologique.
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Le pétrissage est lent, ce qui évite l’oxydation des pâtes.
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Pendant la première levée, qui dure environ une heure
trente, le boulanger prépare son four. Il s’agit d’un four à sole tournante,
chauffé au feu de bois.
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Pesage, division et façonnage sont réalisés manuellement. Ce travail
permet au boulanger de modeler ses pains en fonction du type de farine
et de la consistance de la pâte.
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Chaque pain passe dans les mains du boulanger.
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La division.
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Le second temps de levée est réalisé sur des toiles de lin. (3 heures
environ) Ici, la gestion automatisée de la levée, en " chambre
de pousse ", n’existe pas. C’est l’œil du boulanger, et non
l’électronique, qui assure la maîtrise de la levée, au gré des aléas climatiques.
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Avant l'enfournement, le boulanger donne le coup de lame final, qui
signe le pain et stimulera son développement, en permettant au gaz carbonique
de s’échapper lors de la cuisson.
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L’enfournement. Après cet ultime geste, le boulanger ne peut plus agir
sur la qualité de son pain.
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Défournement
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Le Pré Chorier vous propose de l’intégral, du complet, du bis,
du blanc. Il s’agit des différents taux de blutage de la farine. Ainsi
que du pur seigle, de l’épeautre, du " pur petit épeautre
de Haute-Provence ", du Six céréales, des pains aux noix, aux
olives et au raisin, du pain de mie, du pain égyptien, du pain
aux 5 graines, au sésame, au lin, au pavot au Quinoa et au tournesol.
Et encore du pain " Randonnée ", des viennoiseries,
des feuilletés et des sablés!
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La fabrication